E.J. Gmür AG

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Logistik by Veloanhänger

Zuerst war der Krieg und ein junger Mann mit dem Velo. Aus dem Veloanhänger verkaufte Ephrem Gmür rund um Zürich seinen Käse. Schweizer Käse, den er an den Wochenenden per SBB von Käsereien und Alpen zusammensuchte. 1951 wurde aus dem Veloanhänger eine kleine Käsehandelsfirma.

Wer jetzt "alles nur Käse" denkt, der täuscht sich. Chäs-Gmür ist passé, aus dem Käsehandel ist ein Multidienstleister für die Gastronomie geworden. Die Jungen haben übernommen und legen sich mächtig ins Zeug. Seit 1985 hat sich Ephrem Gmür Schritt für Schritt in den Verwaltungsrat zurückgezogen und das Geschäft den Kindern überlassen.

Die vier Geschwister schaffen es, die Firma zu führen, ohne sich täglich den Kopf einzuschlagen. Jeder hat seine Teilbereiche. Morgenmuffel sind sie keine. Das dürfen sie auch nicht. Wer Gmür heisst, der hat eisern spätestens um 6.15 Uhr im Büro zu stehen. Wenn der Vater schon nicht zu faul war, die Pedalen zu treten, dann sollen die Jungen auch nicht zu faul zum Aufstehen sein.

Angefangen hat es mit einem Käselager in einer Garage. Als die Kühlräume zu platzen drohten und alle verfügbaren Lokalitäten in der Umgebung nicht mehr ausreichten, wurde ein neuer Standort gesucht. Das Velo reichte schnell nicht mehr für die Logistik.

Heute garantieren 15 Lastwagen die Kühl- oder Tiefkühlkette zum Kunden. 2000 Quadratmeter Lagerfläche stehen zur Verfügung. Computer überwachen 24 Stunden am Tag die korrekten Temperaturen. Alle Verteilfahrzeuge sind in zwei Temperaturzonen unterteilt, um den gesetzeskonformen Transport zu sichern.

Gmür liefert nicht nur auf Bestellung, sondern grad so gut im Direktverkauf ab dem Wagen. Die fahrende Crew, alles Gastroprofis, fühlt sich als Verkäufer, und nicht als Chauffeur.

Das Leben ändert sich. Die Firma einfach Chäs-Gmür zu nennen, geht nicht mehr. Schliesslich hat man schon kurz nach der Gründung angefangen, sich mit mehr als nur Käse herumzuschlagen. Vom Schoggistengeli bis hin zum Kaugummi kam vieles ins Sortiment der fahrenden Verkäufer. Ein Renner waren damals die kleinen Schoggilikörfläschli. Der Versuch, daraus auch einen Knaller für Kinder zu machen, platzte im wahrsten Sinne des Wortes: Die mit Orangensaft gefüllten Schoggifläschli gingen nach einer Woche in die Luft.

Kreativ war man also schon immer. Das realisiert der Kunde auch heute noch vor der Vielfalt der Produktepalette. Seit 1971 sind Tiefkühlprodukte im Angebot. TK-Partner wie Kadi, Hilcona, Fredag, Kern&Sammet, Toastmaster-Tellmac oder Luganella sind mit dem kompletten Sortiment im Rennen. Ein einziger Zulieferer für Tiefkühlprodukte, Kühlprodukte und Milchprodukte erleichtert dem Gastrobetrieb den Alltag und bringt bessere Einkaufskonditionen.

Gmür ist ein kompetenter Partner für trendigen Ethno-Food von Mexiko bis Australien und auch Austria. Die Kühl- und Tiefkühlcamions sind in ZH, AG, LU, ZG, SZ, GL, TG und SH unterwegs. Andere Kantone werden von Partnerfirmen beliefert. Rund 30 Mitarbeiter sorgen für einen reibungslosen Tagesbetrieb.

Kurt Walker vom Back&Brau setzt auf die gmürsche Logistik und lässt einige Back&Brau-Eigenprodukte mitliefern. So wird die administrative Büez auf ein Minimum beschränkt. Es wird getüftelt und probiert. Ideen und Konzepte werden aus der grossen weiten Welt importiert. Der Tag ist lang. Kunden müssen betreut werden. Neue Beizen werden unter die Lupe genommen, sofern man nicht selber die Finger drin hat.

Reto Gmür, der Mann für Trends, ist kein Bürohocker. Er reist auch gerne in der Welt herum. Die ausländischen Partner und Lieferanten müssen schliesslich besichtigt werden, und nicht jeder ist gut genug für die hohen Schweizer Ansprüche.

Aber auch im Inland ist er immer on the road. Mit ihm im Schlepptau inkognito in ein Lokal zu kommen schafft man nur selten. Nur wer die Szene kennt, weiss, was abgeht in der Branche, kennt die Leute und kann den Profis, die keine Angst vor Neuem haben, die richtigen Tips und Produkte bieten.

Zum Beispiel Ethno-Food: Diese kleinen, furchtbar scharfen Dingerchen. Fingerfood, genannt Poppers, ein netter Zusatzverkauf. Durchgestylter Tex-Mex-Food bis die Ohren wackeln. Null problemo. Am liebsten die schaurig hotten Jalapenos-Chillischoten gefüllt mit Rahmkäse, in würziger Panade. Oder Mozzarella Sticks. Oder einfach Onion Rings. Passende Salsas, Dips und Chips sind auch zu haben.

Vegetarier freut euch, die Speisekarte sprengt den üblichen Gemüseteller. Das feurig scharfe Zeugs steigert den Getränkeumsatz. Zum Dessert gibt es den original Plain-Cheesecake direkt aus Amerika. Poppers: schaurig scharfe Red Hot Chili Poppers

Und dann die Bagels, wie damals in den Staaten. Nach Originalrezept, aus natürlichen Zutaten und auch noch ohne Fett. Varianten wären Weizen, Sesam, Zwiebel, Zimt-Rosinen oder Blueberries.

Wie Daniel Düsentrieb war der Ephrem Gmür. Er träumte von Pommes frites. Von Beiz zu Beiz ging er und zeigte seine blanchierten Fritten. Heute gibt es nicht nur einfach Pommes. Alles, was aus den Staaten kommt und so tönt, ist cool. Deshalb gibt es jetzt Pommes auf amerikanisch; die Potatoes Country Style mit Schale. Oder auf altmödigem Deutsch: Kartoffel-Schnitze in allen Variationen. Mit und ohne Panade. Spiralenförmig oder als Cuts oder Skins. Das Leben ändert sich. Die feinen Pouletflügeli heissen jetzt Chicken Wings.

Altbekanntes wird bequemer gemacht: Einen Strudelteig noch selber machen? Oder Kaiserschmarren? Natürlich geht das. Es soll auch noch Leute geben, die so erfolglos sind, dass sie gemütlich Zeit haben, so etwas selbst zu machen. Denn Zeit ist das teuerste, was ein Unternehmen verbraucht. Die wirklich verwöhnten Gaumen, bereit jeden Preis zu zahlen, sind auch nicht mehr das, was sie einmal waren.

Und schliesslich schmecken die neuen Produkte hervorragend. Mit dem Kaiserschmarren zwei Minuten in die Mikrowelle und dann kurz in die Pfanne hauen. Et voilà. Auf dass sich der Kaiser Franz Josef im Grab umdrehe und sich mein Kochherz zusammenziehe. Dazu die pikanten Grammelknödel, süsse Marillenknödel und was der schönen Dinge mehr sind. Österreich lässt grüssen.

Beim Käse lacht mein Herz wieder und meine Kochwelt ist wieder in Ordnung. Eine Welt der Menschen, die sich nur mit Roquefort Papillon und Ami du Chambertin zufrieden geben. Die Käseplatten von Gmür sind eine kreative Liebeserklärung an den Käse. Die Frau Gmür senior verbringt noch heute ihre wohlverdienten Ruhetage damit, die Platten mit Herzenswärme anzurichten.

Auch ein Rolf Beeler von Nesselbach kauft hier ein. Übrigens gibt es auch den Stanserfladä, eine Beeler-Barmettler-Symbiose. Globus Delicatessa gehört auch zu den Kunden.

Wer schon zu Gast bei Heinz Witschi war, kommt kaum um den Gmür-Käse herum. Kein Wunder, die Auswahl ist gross. Im Käsewagen seinen Käse mit dem gewünschten Reifegrad aussuchen, was will man mehr? Über 400 verschiedene Käsesorten, darunter Exklusivitäten wie Trüffelkäse, über 50 verschiedene Rohmilchspezialitäten aus Kuh-, Ziegen- und Schafmilch, felsenkellergereifter Emmentaler und Gruyère.

Marcel Gmür ist der Käsemann, der die Liebe zum Käse mit der Muttermilch aufgenommen hat. Der Käseimport wird einem heute alles andere als einfach gemacht. Ein Riesenpapierkrieg. Jeder Käse braucht seine Analyse und auch in der Schweiz werden ständig Proben entnommen. Qualitässicherungskonzepte sind nötig. Undenkbar, den Käse direkt vom Markt in Paris einzukaufen, die Kontrolle der Kühlkette wäre nicht mehr gewährleistet.

Heinz Witschi von Witschi's Bar und Restaurant in Unterengstringen: Sucht seinen Käse am liebsten selbst aus Käse und alle ausländischen Produkte müssen dem schweizerischen Lebensmittelgesetz entsprechen. Man hat sich auf den Import konzentriert. Selbst produziert wird bei Gmür wenig. Eine schöne Fonduemischung und Käsemischungen nach Kundenwunsch. Dazu wird kalibriert, ganze Laibe von über 100 Kilogramm geschnitten, portioniert, verpackt und etikettiert. Oder auch geraffelt, gerieben oder gebrochen. Man kann also so ziemlich alles haben, bei der E.J. Gmür.

Jährlich gibt das über 60000 Lieferungen und über 750000 Kilometer auf der Strasse. Zwar nicht mehr mit dem Velo, dafür im immer extremeren Verkehrsstau auf der Strasse. Die Dynamik des Ephrem Gmür mit dem Veloanhänger spürt man heute noch, nur wird die Beinmuskulatur der Jungen in der täglichen Hektik nicht mehr gar soviel beansprucht. Chrampficheiben sind sie alle viere. Denn der Apfel fällt schliesslich auch nicht furchtbar weit vom Stamme ...

Caroline Rutishauser (Text), Marcel Studer (Bilder)